La industria de las franquicias de comida en México vive una paradoja. Mientras cafeterías, restaurantes, heladerías, dark kitchens y conceptos de comida rápida se multiplican en plazas comerciales y ferias de emprendimiento, detrás del boom existe una realidad poco visible: decenas de marcas desaparecen antes de consolidarse y muchas jamás logran sobrevivir más allá de sus primeros cuatro años.

El fenómeno ya tiene nombre entre especialistas del sector: "El Club del 74%", una referencia a las empresas que inician como franquicia y terminan abandonando el modelo antes de consolidarse. No necesariamente porque cierre el restaurante original, sino porque el negocio simplemente no logra sostener su estructura franquiciante.

“Entre el 74 y 76% de las empresas que se inician como franquicia desaparecen antes del cuarto año”, explica en entrevista Jorge Valencia, CEO de Grupo Interfranquicias Latam, presidente del Instituto Latinoamericano de la Franquicia y vicepresidente para Latinoamérica de la Latino Franchise Association.

El dato golpea especialmente a la industria gastronómica, que continúa siendo la más fuerte dentro del ecosistema de franquicias en México. Según Valencia, alrededor del 38% de las franquicias activas en el país pertenecen al sector alimentos y bebidas: restaurantes, cafeterías, heladerías, churros, postres y comida rápida.

Sin embargo, detrás de la expansión existe una práctica que se ha vuelto común: convertir negocios pequeños en supuestas franquicias sin contar con procesos, estructura operativa ni experiencia real.

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Para Valencia, una de las principales distorsiones del mercado es que muchos empresarios confunden tener un restaurante rentable con saber operar un sistema de franquicias.

"La señora que tiene dos torterías cree que ya es franquicia porque un consultor le dijo que podía serlo. Y terminan poniéndola al mismo nivel que una cadena internacional", señala.

El especialista asegura que durante años la industria ha romantizado el concepto de franquiciar, vendiéndolo como una fórmula automática de crecimiento y riqueza rápida. El resultado son inversionistas que terminan perdiendo ahorros, créditos o patrimonio familiar apostando por marcas que nunca estuvieron preparadas para replicarse.

"Hay consultores que les venden el sueño de convertirse en el próximo Ray Kroc sin entender realmente el sistema", afirma.

En México, abrir una franquicia suele venderse como una vía más segura que emprender desde cero. La lógica parece simple: una marca conocida, recetas ya probadas, capacitación y acompañamiento operativo. Pero la realidad puede ser muy distinta.

"Las franquicias no garantizan éxito. Lo que hacen es minimizar el riesgo", advierte Valencia.

La industria de franquicias en México mueve miles de millones de pesos al año y ha encontrado en la comida uno de sus motores principales. Modelos de pizza, hamburguesas, café, pollo frito y comida casual dominan centros comerciales, gasolineras y avenidas principales.

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Detrás de una cadena consolidada existen sistemas de control de inventarios, negociación con proveedores, capacitación permanente, logística, selección de sitios, campañas de marketing, softwares operativos y protocolos financieros que muchas marcas emergentes simplemente no tienen.

"La mayoría de la gente que pone una cafetería cree que el negocio es aprender a hacer café. Y eso es lo menos importante. No saben de costos, selección de sitios, inventarios o redes sociales", sostiene el especialista.

El problema se agrava porque el emprendedor latinoamericano suele operar de manera empírica. Muchos negocios familiares crecen rápidamente en redes sociales o por viralidad local y creen estar listos para franquiciar sin haber consolidado procesos internos.

Mientras cientos de pequeñas marcas intentan vender unidades individuales desde ferias de emprendimiento, las grandes cadenas internacionales ya operan bajo otra lógica: desarrolladores territoriales y multioperadores con capacidad financiera.

En cadenas internacionales de comida rápida, los inversionistas ya no compran una sola unidad. Los corporativos buscan grupos capaces de abrir decenas de sucursales en periodos específicos.

"Las grandes marcas ya no buscan pequeños inversionistas. Buscan operadores con músculo financiero", explica Valencia.

Ese modelo ha permitido que marcas globales mantengan estándares operativos más sólidos, aunque tampoco están exentas de fracasos o cierres.

"La diferencia es que una cadena consolidada sí tiene estructura, negociación con proveedores, respaldo operativo y economías de escala", agrega.

La pandemia dejó claro ese contraste. Mientras miles de restaurantes independientes negociaban individualmente rentas y sobrevivencia, las cadenas más grandes pudieron sentarse con plazas comerciales y renegociar condiciones colectivamente.

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Uno de los puntos más críticos señalados por el especialista es la publicidad agresiva dentro del mercado franquiciante. Recuperaciones de inversión exprés, rentabilidades irreales y promesas de éxito inmediato siguen siendo parte del discurso comercial de muchas marcas.

"Hay quienes venden sueños irreales: ‘recupera tu inversión en 12 meses’, ‘éxito garantizado’. Eso no existe", afirma.

Incluso dentro de cadenas maduras, el éxito depende de ubicación, operación, disciplina financiera y capacidad administrativa del franquiciatario.

La realidad es que abrir una franquicia también implica jornadas largas, supervisión diaria y seguir reglas estrictas. A diferencia de un negocio independiente, el inversionista debe respetar manuales, recetas, proveedores y estándares establecidos por la marca.

"Una franquicia también requiere trabajar durísimo. No es dinero automático", sentencia Valencia.